Przed przechowywaniem, transportem i obróbką zebranych warzyw należy szybko usunąć ciepło pola, a proces szybkiego schłodzenia jego temperatury do określonej temperatury nazywa się schładzaniem wstępnym.Wstępne chłodzenie może zapobiec wzrostowi temperatury środowiska przechowywania spowodowanemu ciepłem oddechowym, zmniejszając w ten sposób intensywność oddychania warzyw i zmniejszając straty po zbiorach.Różne rodzaje i odmiany warzyw wymagają różnych warunków temperaturowych wstępnego schładzania, różne są także odpowiednie metody wstępnego schładzania.Aby warzywa zdążyć schłodzić po zbiorze, najlepiej zrobić to w miejscu ich pochodzenia.
Metody wstępnego schładzania warzyw obejmują głównie:
1. Naturalne chłodzenie Wstępne schładzanie umieszcza zebrane warzywa w chłodnym i wentylowanym miejscu, tak aby naturalne odprowadzanie ciepła z produktów mogło osiągnąć cel chłodzenia.Ta metoda jest prosta i łatwa w obsłudze bez użycia żadnego sprzętu.Jest to stosunkowo możliwa metoda w miejscach o złych warunkach.Jednakże ta metoda wstępnego chłodzenia jest ograniczona przez panującą w tym czasie temperaturę zewnętrzną i niemożliwe jest osiągnięcie temperatury wstępnego chłodzenia wymaganej przez produkt.Ponadto czas wstępnego chłodzenia jest długi, a efekt jest słaby.Na północy tę metodę wstępnego schładzania stosuje się zwykle do przechowywania kapusty pekińskiej.
2. Wstępne schładzanie w chłodni (pomieszczenie wstępnego chłodzenia) ułoży produkty roślinne zapakowane w pudło do pakowania w chłodni.Pomiędzy kominami powinna znajdować się szczelina w tym samym kierunku, co wylot powietrza z komina wentylacyjnego chłodni, aby zapewnić odprowadzanie ciepła z produktów przy płynnym przepływie powietrza.Aby uzyskać lepszy efekt wstępnego schładzania, natężenie przepływu powietrza w magazynie powinno wynosić 1-2 metry na sekundę, ale nie powinno być zbyt duże, aby uniknąć nadmiernego odwodnienia świeżych warzyw.Metoda ta jest obecnie powszechną metodą wstępnego schładzania i można ją stosować do wszystkich rodzajów warzyw.
3. Chłodnica z wymuszonym obiegiem powietrza (chłodnica różnicowa) ma za zadanie wytworzyć przepływ powietrza o różnym ciśnieniu po obu stronach stosu pudełek do pakowania zawierających produkty, tak aby zimne powietrze było przetłaczane przez każde pudło do pakowania i omijało każdy produkt, usuwając w ten sposób ciepło produktu.Metoda ta jest około 4 do 10 razy szybsza niż wstępne schładzanie w chłodni, podczas gdy wstępne schładzanie w chłodni może jedynie spowodować, że ciepło produktu będzie promieniować z powierzchni pudełka opakowaniowego.Ta metoda wstępnego schładzania ma zastosowanie również do większości warzyw.Istnieje wiele metod chłodzenia z wymuszoną wentylacją.Metoda chłodzenia tunelowego jest stosowana od wielu lat w Republice Południowej Afryki i Stanach Zjednoczonych.Po latach badań personelu naukowego i technologicznego Chiny zaprojektowały prostą instalację wstępnego chłodzenia z wymuszoną wentylacją.
Specyficzna metoda polega na umieszczeniu produktu w pudełku o jednolitych specyfikacjach i jednakowych otworach wentylacyjnych, ułożeniu pudełka w prostokątny stos, pozostawieniu szczeliny w kierunku wzdłużnym środka stosu, zakryciu dwóch końców stosu i góry stos szczelnie owinąć płótnem lub folią z tworzywa sztucznego, którego jeden koniec jest połączony z wentylatorem odprowadzającym, tak że szczelina w środku stosu tworzy strefę rozprężenia, wtłaczając zimne powietrze z obu stron odsłoniętego płótna do przedostania się do niskich strefa ciśnienia z otworu wentylacyjnego opakowania. Ciepło w produkcie jest odprowadzane ze strefy niskiego ciśnienia, a następnie odprowadzane do komina przez wentylator, aby uzyskać efekt wstępnego schłodzenia.W metodzie tej należy zwrócić uwagę na rozsądne ułożenie skrzyń oraz rozsądne rozmieszczenie płótna i wentylatora, tak aby zimne powietrze mogło przedostawać się jedynie przez otwór wentylacyjny w skrzynce, w przeciwnym razie nie można uzyskać efektu wstępnego chłodzenia.
4. Wstępne schładzanie próżniowe (chłodnica próżniowa) polega na umieszczeniu warzyw w szczelnym pojemniku, szybkim odessaniu powietrza ze zbiornika, obniżeniu ciśnienia w pojemniku i ochłodzeniu produktu w wyniku odparowania wody powierzchniowej.Przy normalnym ciśnieniu atmosferycznym (101,3 kPa, 760 mm Hg*) woda odparowuje w temperaturze 100 ℃, a gdy ciśnienie spadnie do 0,53 kPa, woda może odparować w temperaturze 0 ℃.Gdy temperatura spadnie o 5 ℃, odparowuje około 1% masy produktu.Aby warzywa nie straciły zbyt dużo wody, przed schładzaniem należy spryskać je niewielką ilością wody.Metodę tę można zastosować do wstępnego schładzania warzyw liściastych.Ponadto szparagi, grzyby, brukselka i fasola holenderska można również wstępnie schłodzić za pomocą próżni.Metodę wstępnego chłodzenia próżniowego można wdrożyć jedynie za pomocą specjalnego urządzenia do wstępnego chłodzenia próżniowego, a inwestycja jest duża.Obecnie metodę tę stosuje się głównie do wstępnego schładzania warzyw przeznaczonych na eksport do Chin.
5. Wstępne schładzanie zimną wodą (Hydro Cooler) polega na rozpylaniu schłodzonej wody (o temperaturze możliwie najbliższej 0 ℃) na warzywa lub zanurzaniu warzyw w przepływającej zimnej wodzie w celu schłodzenia warzyw.Ponieważ pojemność cieplna wody jest znacznie większa niż powietrza, metoda wstępnego chłodzenia zimną wodą z wykorzystaniem wody jako nośnika ciepła jest szybsza niż metoda wstępnego chłodzenia poprzez wentylację, a wodę chłodzącą można poddać recyklingowi.Zimną wodę należy jednak zdezynfekować, w przeciwnym razie produkt zostanie zanieczyszczony mikroorganizmami.Dlatego do zimnej wody należy dodać środki dezynfekujące.
Urządzeniem do wstępnego schładzania zimną wodą jest agregat wody lodowej, który również należy często czyścić wodą w trakcie użytkowania.Metodę wstępnego schładzania zimną wodą można połączyć z pozbiorczym czyszczeniem i dezynfekcją warzyw.Ta metoda wstępnego chłodzenia ma zastosowanie głównie do warzyw owocowych i korzeniowych, ale nie do warzyw liściastych.
6. Wstępne chłodzenie kontaktowe lodem (wtryskiwacz lodu) stanowi uzupełnienie innych metod wstępnego chłodzenia.Polega na umieszczeniu pokruszonego lodu lub mieszaniny lodu i soli na wierzchu produktów roślinnych w pojemniku opakowaniowym lub w wagonie samochodowym lub kolejowym.Może to obniżyć temperaturę produktu, zapewnić świeżość produktu podczas transportu, a także pełnić rolę wstępnego chłodzenia.Metodę tę można jednak stosować wyłącznie w przypadku produktów mających kontakt z lodem i nie powodujących uszkodzeń.Takie jak szpinak, brokuły i rzodkiewka.
Czas publikacji: 3 czerwca 2022 r