chiński
Przed przechowywaniem, transportem i przetwarzaniem zebranych warzyw, należy szybko usunąć ciepło z pola, a proces szybkiego schładzania do określonej temperatury nazywa się schładzaniem wstępnym. Schładzanie wstępne może zapobiec wzrostowi temperatury w pomieszczeniu magazynowym spowodowanemu ciepłem oddechowym, zmniejszając w ten sposób intensywność oddychania warzyw i redukując straty po zbiorach. Różne rodzaje i odmiany warzyw wymagają różnych warunków schładzania wstępnego, a odpowiednie metody schładzania wstępnego również się różnią. Aby schłodzić warzywa na czas po zbiorze, najlepiej jest to zrobić w miejscu pochodzenia.
Do metod wstępnego schładzania warzyw zalicza się głównie:
1. Naturalne schładzanie wstępne polega na umieszczeniu zebranych warzyw w chłodnym i wentylowanym miejscu, tak aby naturalne odprowadzanie ciepła z produktów mogło osiągnąć cel chłodzenia. Ta metoda jest prosta i łatwa w obsłudze, bez konieczności użycia żadnego sprzętu. Jest to stosunkowo wykonalna metoda w miejscach o niekorzystnych warunkach. Jednakże, ta metoda schładzania wstępnego jest ograniczona przez panującą wówczas temperaturę zewnętrzną i nie pozwala na osiągnięcie temperatury schładzania wstępnego wymaganej przez produkt. Ponadto, czas schładzania wstępnego jest długi, a jego efekt słaby. Na północy ta metoda schładzania wstępnego jest zazwyczaj stosowana do przechowywania kapusty pekińskiej.
2. Wstępne schładzanie w chłodni (komora chłodnicza) polega na składowaniu produktów warzywnych zapakowanych w kartony w chłodni. Pomiędzy stosami powinna być zachowana szczelina, a kierunek wylotu powietrza z komina wentylacyjnego chłodni powinien być taki sam, aby zapewnić swobodne odprowadzanie ciepła z produktów. Aby uzyskać lepszy efekt wstępnego schładzania, natężenie przepływu powietrza w magazynie powinno wynosić 1-2 metry na sekundę, ale nie powinno być zbyt duże, aby uniknąć nadmiernego odwodnienia świeżych warzyw. Ta metoda jest obecnie powszechnie stosowaną metodą wstępnego schładzania i może być stosowana do wszystkich rodzajów warzyw.
3. Chłodnica z wymuszonym obiegiem powietrza (chłodnica różnicowociśnieniowa) polega na wytworzeniu przepływu powietrza o różnym ciśnieniu po obu stronach stosu pudełek pakowych zawierających produkty, dzięki czemu zimne powietrze jest przetłaczane przez każdą z nich i opływa każdy produkt, odbierając w ten sposób jego ciepło. Ta metoda jest około 4 do 10 razy szybsza niż wstępne schładzanie w chłodni, podczas gdy wstępne schładzanie w chłodni może jedynie powodować promieniowanie ciepła z powierzchni opakowania. Ta metoda wstępnego schładzania ma również zastosowanie do większości warzyw. Istnieje wiele metod schładzania z wymuszoną wentylacją. Metoda schładzania tunelowego jest stosowana od wielu lat w Republice Południowej Afryki i Stanach Zjednoczonych. Po latach badań prowadzonych przez naukowców i techników, Chiny zaprojektowały proste urządzenie do wstępnego schładzania z wymuszoną wentylacją.
Konkretna metoda polega na umieszczeniu produktu w pudełku o jednolitych specyfikacjach i jednolitych otworach wentylacyjnych, ułożeniu pudełka w prostokątny stos, pozostawieniu przerwy w kierunku wzdłużnym środka stosu, szczelnym przykryciu dwóch końców stosu i górnej części stosu płótnem lub folią plastikową, którego jeden koniec jest połączony z wentylatorem w celu wyciągu, tak aby przerwa w środku stosu utworzyła strefę dekompresji, zmuszając zimne powietrze po obu stronach odkrytego płótna do wejścia do strefy niskiego ciśnienia z otworu wentylacyjnego pudełka opakowania. Ciepło w produkcie jest przenoszone z obszaru niskiego ciśnienia, a następnie odprowadzane do stosu przez wentylator w celu uzyskania efektu wstępnego chłodzenia. Ta metoda musi zwracać uwagę na rozsądne układanie skrzyń opakowaniowych i rozsądne rozmieszczenie płótna i wentylatora, tak aby zimne powietrze mogło wchodzić tylko przez otwór wentylacyjny w opakowaniu, w przeciwnym razie efekt wstępnego chłodzenia nie może zostać osiągnięty.
4. Wstępne schładzanie próżniowe (Vacuum Cooler) polega na umieszczeniu warzyw w szczelnym pojemniku, szybkim usunięciu powietrza z pojemnika, obniżeniu ciśnienia w pojemniku i schłodzeniu produktu poprzez odparowanie wody powierzchniowej. Przy normalnym ciśnieniu atmosferycznym (101,3 kPa, 760 mm Hg*) woda paruje w temperaturze 100°C, a gdy ciśnienie spadnie do 0,53 kPa, woda może parować w temperaturze 0°C. Gdy temperatura spadnie o 5°C, odparowuje około 1% masy produktu. Aby zapobiec utracie zbyt dużej ilości wody przez warzywa, przed wstępnym schładzaniem należy je spryskać. Ta metoda ma zastosowanie do wstępnego schładzania warzyw liściastych. Ponadto, takie jak szparagi, pieczarki, brukselka i fasola holenderska również mogą być wstępnie schładzane próżniowo. Metodę wstępnego schładzania próżniowego można wdrożyć tylko za pomocą specjalnego urządzenia do wstępnego schładzania próżniowego, a inwestycja w nie jest duża. Obecnie metodę tę stosuje się głównie do wstępnego schładzania warzyw przeznaczonych na eksport do Chin.
5. Wstępne schładzanie zimną wodą (Hydro Cooler) polega na spryskaniu warzyw schłodzoną wodą (o temperaturze jak najbliższej 0°C) lub zanurzeniu ich w przepływającej zimnej wodzie w celu ich schłodzenia. Ponieważ pojemność cieplna wody jest znacznie większa niż powietrza, metoda wstępnego schładzania zimną wodą z wykorzystaniem wody jako nośnika ciepła jest szybsza niż metoda wstępnego schładzania z wentylacją, a woda chłodząca może być poddawana recyklingowi. Należy jednak pamiętać o dezynfekcji zimnej wody, w przeciwnym razie produkt może zostać zanieczyszczony mikroorganizmami. Dlatego do zimnej wody należy dodać środki dezynfekujące.
Urządzeniem do wstępnego schładzania zimną wodą jest agregat wody lodowej, który należy również często czyścić wodą podczas użytkowania. Metodę wstępnego schładzania zimną wodą można połączyć z czyszczeniem i dezynfekcją warzyw po zbiorach. Ta metoda wstępnego schładzania jest stosowana głównie do warzyw owocowych i korzeniowych, ale nie do warzyw liściastych.
6. Wstępne schładzanie za pomocą lodu kontaktowego (Ice Injector) stanowi uzupełnienie innych metod schładzania wstępnego. Polega na umieszczeniu kruszonego lodu lub mieszanki lodu i soli na wierzchu warzyw w opakowaniu, samochodzie lub wagonie kolejowym. Może to obniżyć temperaturę produktu, zapewnić jego świeżość podczas transportu, a także odegrać rolę w schładzaniu wstępnym. Metoda ta może być jednak stosowana tylko do produktów, które mają kontakt z lodem i nie powodują uszkodzeń, takich jak szpinak, brokuły i rzodkiewka.
Czas publikacji: 03-06-2022