Dwururowa, próżniowa chłodnica wstępna do warzyw liściastych o pojemności 5000 kg

Wstępne chłodzenie próżniowe odnosi się do odparowania wody o temperaturze 100 ℃ pod normalnym ciśnieniem atmosferycznym (101,325 kPa).Jeśli ciśnienie atmosferyczne wynosi 610 Pa, woda odparowuje w temperaturze 0 ℃, a temperatura wrzenia wody spada wraz ze spadkiem ciśnienia atmosferycznego otoczenia.Wrzenie to szybkie parowanie, które szybko pochłania ciepło.Świeże owoce i warzywa umieszcza się w zamkniętym pojemniku, a powietrze i para wodna są szybko usuwane.W miarę dalszego spadku ciśnienia owoce i warzywa będą schładzać się w wyniku ciągłego i szybkiego parowania wody.

Strata wody podczas chłodzenia próżniowego wynosi zazwyczaj około 3%, co nie powoduje więdnięcia ani utraty świeżości owoców i warzyw.Ze względu na różnicę ciśnień wewnątrz i na zewnątrz tkanek owoców i warzyw, z tkanek usuwane są również szkodliwe gazy i ciepło, co może opóźniać wystąpienie klimakterycznych szczytów oddechowych w owocach i warzywach.W ten sposób przy chłodzeniu próżniowym chłodzenie odbywa się jednocześnie od wewnętrznej do zewnętrznej powierzchni tkanki, co stanowi chłodzenie równomierne.Jest to charakterystyczne dla chłodzenia próżniowego, podczas gdy każda inna metoda chłodzenia powoli „przenika” z zewnętrznej powierzchni do wnętrza tkanki, co skutkuje długim czasem konserwacji.